Шампанское — это не только алкогольный напиток: для большинства людей это символ большого праздника. Помимо обычного полусладкого советского шампанского, в наших магазинах появилось много других сортов игристых вин. Выбирая этот напиток для праздничного стола, рядовой потребитель может остановиться, увидев его огромное количество на прилавках. Брют, полусухое или сладкое: что выбрать? Зависит ли сила шампанского от его сорта?
Прежде чем ответить на этот вопрос, мы должны пояснить, что называть игристые вина, произведенные за пределами французского региона Шампань, термином «шампанское» — ошибка. С юридической точки зрения правильнее использовать для этих напитков название «игристое вино». Однако в нашей стране, где многие десятилетия употребляли «советское шампанское», это название стало общеупотребительным, всеобщим, поэтому можно считать целесообразным использовать его как синоним игристого вина, подразумевая под ним напитки не шампанского происхождения. .
Технология производства
Классическое шампанское — это напиток из определенных сортов винограда, полученный путем вторичного брожения в бутылках. Процесс его изготовления можно разделить на несколько последовательных этапов.
Сбор урожая и отжим сока
После того, как виноград собран вручную, его сортируют. Удаляют весь сухой и испорченный виноград, так как он портит цвет напитка. Собранный виноград прессуют. При этом отдельно отжимаются соки разных сортов винограда и виноградников.
Для приготовления шампанского используются три вида виноградного сока: кюве (девственный сок), первичное сусло (после второго отжима) и вторичное сусло (после третьего отжима). Вторичное сусло не используется при производстве шампанского, если оно очень низкого качества.
Первичное брожение
Кюве или сусло ферментируют для получения кислого и сухого вина, которое часто имеет неприятный вкус. Во время этого процесса углекислый газ от первичного брожения теряется.
Купажирование напитка
После первичного брожения виноделы стараются перемешать шампанское, чтобы получить вкусный аромат. Купаж может содержать до 50 видов молодого вина. Элитные сорта игристых вин не подлежат смешиванию, но требуют особо качественного сырья.
Вторичное брожение
Второе брожение молодого вина происходит в бутылках. После перемешивания вино разливают в толстостенные емкости, добавляют сахар и дрожжи, а затем закупоривают. На каждую бутылку шампанского необходимо не менее 18 граммов сахара и 0,3 грамма дрожжей, чтобы создать давление в 6 бар.
Ремюаж, дегоржаж, дозаж
После завершения вторичного брожения бутылки постепенно переворачивают вверх дном и поворачивают вокруг своей оси, чтобы избавиться от остатков дрожжей. Этот процесс называется ремюажем. В результате этого через несколько дней осадок переместится к горлышку бутылки.
Чтобы удалить скопившийся в бутылке осадок, горлышко перевернутой бутылки шампанского замораживают при -18 ° C в крепком солевом растворе. Как только стакан образует слой льда внутри бутылки, бутылку открывают, и ледяная пробка и осадок покидают бутылку. Этот процесс известен как обезжиривание.
Чтобы компенсировать потерю шампанского во время этого процесса, «ледяной ликер», который представляет собой смесь коньяка, негазированного вина и сахарного сиропа, добавляется перед закупориванием бутылки. Его добавляют в количестве, необходимом для производства рассматриваемого вина.
Этой сложной технологии придерживаются только производители элитного шампанского. Это требует много времени и труда, поэтому игристый напиток, изготовленный по классической шампанской технологии, не может стоить дешево.
Игристые вина массового производства производятся упрощенными методами: емкостным, чармовым, непрерывным. Самое дешевое игристое вино получают методом «велосипедного насоса» или методом однократного брожения.
Сладость и крепость напитка
Сладость шампанского зависит от того, сколько сахара в готовом напитке после его созревания. Газированные напитки делятся на несколько видов в зависимости от содержания сахара:
- брют-натур (пребрут-ноль) — до 3 г / л;
- экстра-брют — до 6 г / л;
- брют — до 12 г / л;
- экстра-сухой — 12-17 г / л
- сухое — 17-32 г / л
- полусухое — 32-50 г / л;
- полусладкие и сладкие — более 50 г / л.
Количество сахара в напитке влияет на его крепость. Крепость шампанского определяется содержанием в нем этилового спирта.
Содержание алкоголя в вине можно выразить двумя единицами: объемными процентами (% об.) И градусами (°). Часто на этикетках игристых вин указаны обе единицы, которые немного отличаются друг от друга. В этом случае международной единицей крепости является объемный процент алкоголя — отношение безводного растворенного этанола к общему объему напитка, выраженное в процентах.
Сколько градусов алкоголя в шампанском, зависит от сорта игристого напитка. Чем слаще напиток, тем выше содержание в нем алкоголя: глюкоза из виноградного сока превращается в спирт при брожении сусла. Содержание сахара в игристых винах также влияет на давление, которое напиток оказывает на стенки бутылки: без сахара внутри бутылки давление, которое после окончания периода брожения должно быть не менее 6 бар.
Шампанское или игристое вино многие считают слабоалкогольным напитком, но это не совсем так. Согласно инструкции, перед второй ферментацией в каждую бутылку следует добавить не менее 18 граммов сахара. Поскольку в каждом 1 г сахара в шампанском содержится 0,45-0,6% этилового спирта, минимальная крепость игристого вина после второго брожения не должна быть ниже 7,5-8 ° (с учетом потерь при дегустации). Современные производители выпускают вина крепостью от 7,5 до 18 °, как и большинство тихих вин.
Разнообразие шампанского
Шампанское производится производителями французской провинции Шампань. Одними из самых известных производителей шампанского в мире являются дома Perignon, Moët and Chandon, Ruinard и Veuve Clicquot. Они продают миллионы бутылок шампанского каждый год. Самым популярным видом, конечно же, является брют с постоянной крепостью 12 об.%.
