Вино — «живой» организм. Даже интенсивный свет или чрезмерное воздействие кислорода, а также различных микроорганизмов могут представлять для него угрозу. Производители вина защищают свой продукт от этих опасностей с помощью пищевой добавки — диоксида серы (SO2 или e220), который действует как консервант. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от него, по мнению многих купцов, «заболела голова» после распития вина. Специалисты Роскачества разъясняют, настолько ли ужасна «сера» и что нужно знать об использовании диоксида серы в производстве вина.
Почему диоксид серы используется в вине?
Одним из важнейших показателей качества вина является стабильность вкуса и аромата при транспортировке и хранении.
— В ходе исследования «Винный гид России» специалисты наткнулись на вина, которые когда-то могли иметь высокие потребительские свойства, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это означает, что они приобрели специфические оттенки цвета, нотки окисления в своем аромате. Также дегустаторами были обнаружены вина с явными «недостатками» — посторонними оттенками в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами при брожении. Одной из причин таких недостатков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.
Диоксид серы (SO2) — пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В нормальных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом горящей спички.
Что касается химических процессов, основная задача SO2 — защитить вино на различных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкуса и аромата. В различных формах (жидкая, порошкообразная, газообразная) диоксид серы можно использовать во время сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом в бутылки.
Еще одна функция диоксида серы — защитить вино от вредного воздействия различных бактерий и дрожжей после того, как вино попадает в бутылку. Без него вино просто превратится в уксус.
Диоксид серы — альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В результате брожения в вине могут оставаться микроорганизмы, которые можно устранить, нагревая вино до высокой температуры. Однако в этом случае вино приобретает респектабельный оттенок, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.
Практически с библейских времен виноделы использовали диоксид серы для поддержания гигиены на винодельнях. Сера использовалась для сжигания керамических амфор со времен древних греков и Урарту (современная Армения), согласно археологическим находкам, относящимся ко 2 или 3 тысячелетию до нашей эры.
Как и другие вещества, сера и диоксид серы вредны в высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера является естественным спутником человека, одним из элементов, играющих свою роль в организме.
Диоксид серы естественен для вина. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешено на органических сертифицированных виноградниках. Двуокись серы образуется естественным образом при ферментации виноградного сусла. Однако в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов — примерно 10-15 мг / л.
Российские стандарты содержания диоксида серы в различных винах соответствуют стандартам ЕС и намного строже, чем, например, стандарты США.
Согласно ГОСТ 32030-2013 массовая концентрация общей двуокиси серы в сухих столовых винах и сухих столовых винах не должна превышать 200 мг / л; в полусухих, полусладких и сладких винах — не более 300 мг / л.
Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы до 350 мг / л.
Красные вина менее подвержены окислению, чем белые вина. Их защищают собственные антиоксиданты, полученные из кожуры и семян красного винограда. Для красных вин виноделы обычно используют более низкую концентрацию диоксида серы.
Бояться или нет диоксида серы?
Решение остается за каждым из нас. У некоторых из нас индивидуальная чувствительность к диоксиду серы (а также к глютену или лактозе). Менее 1% потребителей могут иметь аллергическую реакцию.до диоксида серы. По разным данным, он выше у астматиков, на 6-10%.
Вы можете посетить специалиста, чтобы подтвердить наличие такой проблемы. Людям с непереносимостью серы также следует отказаться от сухофруктов, особенно изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда как минимум в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и абрикосов болит голова, у вас будет щекотка. в горле действительно происходит от индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль, связанная с употреблением вина, может быть вызвана передозировкой алкоголя, а не сульфитом. В ГОСТе нет верхнего предела SO2 для сухофруктов, только нижний предел 10 мг / кг.
Также стоит избегать ассортимента свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и продлевают срок хранения.
Где еще используется диоксид серы?
Эта пищевая добавка используется при приготовлении детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, каш, мармелада, джемов, вяленых помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и огромного списка других продуктов. SO2 также используется в качестве противомикробного агента при хранении свежей черники в мясной промышленности.
Количество этого консерванта может широко варьироваться от продукта к продукту, а также от максимально допустимого содержания. Как правило, в продуктах питания допустимое количество не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в количестве более 250 миллилитров на литр — и это много.
А можно без серы?
«Бессернистые» или «натуральные» вина — это последняя тенденция использования страха перед SO2. Эти вина не пастеризованы и не используются сульфиты. Их не пьют «в свежем виде» прямо на винограднике, а хранят и перевозят на большие расстояния для продажи «натуральным» виноделам. В результате многие из этих вин нестабильны и имеют посторонние оттенки, от овощных до тухлых. В таких винах нет ничего, что препятствовало бы размножению всевозможных грибков, бактерий и других микроорганизмов. У вас может не болеть голова, но могут возникнуть проблемы с желудком.
Как распознать вино с излишками Е220?
Что касается вин с избытком диоксида серы или неправильным его использованием — их легко узнать по тону перегоревшей спички в аромате, так как это чувствуется сразу.
Вы можете попробовать «проветрить» вино, налив его в графин (сера — летучая субстанция, она испаряется).
Другой способ — положить в вино медную монету — это поможет нейтрализовать недостатки. Вот почему некоторые сомелье несут американские цента или советские курганы.
— Специалисты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все-таки есть опасения «неестественного» — выбирайте красные и игристые вина, в них меньше диоксида серы.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку новостей.
При обращении к этому материалу активная ссылка на источник обязательна.
